En un curso que la Directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, Marina Beltrame, brindó en Colombia, expuso ideas básicas para lograr el maridaje entre la comida y la bebida.
Destacó la necesidad de que el cocinero y el Sommelier trabajen juntos para conjugar mucho mejor los aromas y sabores, la expresión en boca, la exploración de los sentidos, con el fin de encontrar el complemento o el contraste que logre el maridaje ideal.
Pensando en esto, Marina Beltrame tipificó algunos aspectos básicos mostrando la influencia de la textura de un plato frente a un vino.
Grasa . Estimula la salivación, lubrica y facilita la masticación. Marida con un vino que atenúa la acidez y aminora los taninos.
Ejemplo: Mousse de aguacate con un vino Sauvignon Blanc. Asado de cerdo con un vino Malbec.
Harinosa Como legumbres y purés. Tienen una reacción semejante a la anterior. Los vinos tintos con presencia pronunciada de taninos disimulan la rugosidad del plato.
Ejemplo: Magret de pato con un vino Cabernet Suvignon.
Crujiente o crocante. Pasta al dente o un Tempura gratinado, se expresa de manera suave en la boca. Contrasta muy bien con cepas tintas robustas, con blancas que tengan crianza o con espumantes.
Ejemplo: Tempura de langostinos con un Chardonnay que haya pasado por barril.
Fibrosa. Invade la boca y toma protagonismo total. Prácticamente son imposibles de maridar a menos que se procesen con una salsa que aminore este efecto.
Ejemplo: Espárragos, Alcahofas.
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