Manuel Ferrer es un Abogado cordobés e integrante de una de las Bodegas boutique más importantes de Mendoza y de la Argentina, Achával – Ferrer. Hace algunos años, se unió a un grupo de amigos y, junto a uno de sus socios, se puso al frente del área comercial de la empresa. Sus vinos, en su corta trayectoria, han cosechado elogios en todo el mundo. Cada uno de los socios tienen una función específica, contemplando la producción, la comercialización, y la creatividad aportada por su winemaker.
Aquí, algunas preguntas para conocer la opinión de este hombre de negocios que, además, sabe mucho de vinos.
• ¿Qué opinión le merece la situación actual de la vitivinicultura nacional?
Nuestra bodega esta enfocada en un determinado segmento de producto, y por ello es bien parcial la mirada nuestra sobre el negocio, sin perjuicio y como visión macro es claro que la Argentina esta viviendo un momento especial. Como todos los países productores de alimentos, y el vino es uno más, estamos viviendo una aceleración en la demanda, muy variada y selectiva. A medida que mejora la situación de los individuos estos pretenden sofisticar lo que consumen, así tenemos que el vino ha roto los condicionamientos culturales e históricos, por ejemplo quien iba a decir que Singapur o Rusia serían mercados para vinos argentinos, que superan los U$S 100 la botella. También creo, que influye positivamente el afán por aprehender nociones tales como Gourmandisse, enológicas y de hábitos de otros países, los viajes educan a los consumidores, que a su vez se retroalimentan y así no pasa desapercibido que en Argentina existan 3 canales con programación Gourmet y divulgación de conocimientos para enófilos.
• ¿Cómo la ve en 10 años más?
Este proceso de culturización, y conocimiento ya sea por viajes, libros, revistas, y auto experiencia, se hace más importante y en un momento como el actual donde la tecnología acorta distancias y acerca a los amantes del vino a las bases mismas que son su cuna de producción. Este fenómeno que da en llamarse “Turismo del vino” es un excelente muestrario de cómo funciona la cosa. Nosotros recibimos en nuestra Bodega unos 3.000 visitantes en 2007, que tuvieron que solicitar un turno, acomodarse a horarios y que pagan un arancel de ingreso para conocer los “secretos del vino”. Esto así puesto suena bárbaro, pero si nos sumergimos en lo que significa tenemos que el 99% de las visitas son extranjeros, de los que el 80% hace alguna compra en Bodega (cada vez de menos tamaño por problemas aéreos y de extrema seguridad anti-terrorista), quienes nos visitaron se transforman en divulgadores de la experiencia que tuvieron en Achaval-Ferrer. Nuestros registros sobre Turismo son bien pobres, casi no hay historia pero en 2006 los visitantes fueron sólo 1.200, y en años previos a 2005 Turismo en Achaval-Ferrer no recibía, hoy tenemos una división llamada Turismo Y Hospitalidad. Nuestra proyección para este 2008 es recibir unas 5.000 personas. Esto indica que cada vez más hay gente que viene a Argentina a conocer de vino y comida para consumir con mayor grado de conocimiento. Podría decirse que estamos cambiando un paradigma según el cual había que viajar a muestras y ferias para mostrar el producto por un esquema nuevo donde el consumidor actual y potencial sale al encuentro de la Bodega, planifica, estudia, adquiere cultura, visita, pregunta, gasta y atesora.
• ¿Cuál es su opinión de la tendencia de los "vinos del nuevo mundo", con mayor color y concentración que los vinos del viejo mundo?
Respecto a las diferencias, alguien podría decir que el vino no es parte de la cultura en países como Sudáfrica o Australia ya que fue recientemente incorporado. Entiendo que digan que es nuevo mundo. Pero quién arriesgaría decir eso mismo de Chile o de Argentina?, éstos son sitios donde desde la conquista hubo vino presente. En las reuniones de familia quién de nosotros no esperaba la venia paterna para mojarse los labios de niño y probar un sorbito? Entonces no es tan nuevo mundo pero seguro que tampoco tenemos la historia de países como España, Italia o Francia.
Si cada vino fuera hecho por “su” único enólogo y este sólo hiciera un vino, no existirían los “flying” winemakers, ya que así como Roberto Cipresso consulta para Achaval-Ferrer también lo hace para 20 Bodegas en Italia, ni hablar del trabajo de Paul Hobbs, Albeto Antonini o el mismo Michael Rolland que cada uno hace vino en muchas bodegas de todo el mundo nuevo y viejo.
En mi opinión lo que define al viejo mundo es la historia, y lo que seduce del nuevo mundo es el futuro.
No existe un conflicto entre la añosa ortodoxia de Francia, España e Italia y el desparpajo de Australia, Chile, Sudáfrica y Argentina.
• ¿Cuál es el cepaje que más lo seduce (nacional o extranjero)? Y el que menos?
Prefiero pasar a la próxima pregunta.
• ¿Cuál es el vino que más recuerda? Por qué?
Si me preguntas a bocajarro, hoy 16 de Septiembre, recuerdo vivamente un Yacochuya 2002, que tome en Cafayate con unas empanadas salteñas sublimes rodeado de amigos en el cumpleaños de Arnaldo padre. Vinos son momentos, que pasan rápido, pero que podemos atesorar en el recuerdo por mucho tiempo.
• ¿Y el que más le enorgullece haber producido?
Yo no soy enólogo, apenas socio.
• ¿Qué vino no tomaría jamás?
Jamás tomaría vino tinto alguno por encima de los 20 ° de temperatura.
• Nos gustaría conocer su postura en cuanto al maridaje entre vinos y comidas, tan de moda en la actualidad.
El vino es una bebida maravillosa, a la que debemos rendir cierto culto. Esto es cuidar detalles como la temperatura de servicio, copas apropiadas, cierta calma para disfrutarla, escanciarlo, pero sobre todo para apreciarla debemos respetar de dónde proviene al momento de elegir con qué combinarlo. No hay manjar comparable a degustar un vino Argentino con carne, o un vino Italiano de Toscana con un plato típico de esa zona, y ni hablar de conjugar algún plato de la Provence Francesa con caldos lugareños, y no dije con grandes Chateaux franceses.
Cada vino se “casa” con lo que su tierra produce y la gastronomía con el tiempo adoptó.
• ¿Un plato y un vino que Ud. prefiera para ‘ese’ momento especial?
Prefiero un asadito y algún Malbec enjundioso.
• Según su opinión, ¿cabe la posibilidad de seguir descubriendo nuevas zonas productivas en el país?
Es probable que existan territorios donde la longitud y la latitud matizadas por la altitud permitan viñas de ensueño.
Mendoza y Salta tienen más de 280 días de sol al año, agua en abundancia, suelos de baja conductividad (sin salinidad) casi no llueve en verano (ausencia de hongos) pero Mendoza esta a 1000 Km al sur de Cafayate, la gracia está que los viñedos top en Mendoza están entre los 700 y 1100 mts mientras que en Cafayate están entre los 1800 y los 2200.
Quienes estén dispuestos a buscar deben saber que para el caso que encuentren un lugar prometedor deben pensar en la logística de producción, y más aún para la alta calidad deben estar dispuestos a esperar y esperar para tener un viñedo estabilizado.
• ¿Cree que el ritmo de crecimiento de la industria vitivinícola seguirá en aumento?
Creo que el país debe definir su modelo exportador y apoyar de una vez al campo para que esto crezca, si esto no pasa no tendremos una política de largo plazo que conlleve inversiones.
Si Argentina hiciera los deberes, hay mucha gente ansiosa por poner a producir para la exportación. El gran desafío es anticipar cual será la conducta de consumo en vino de las nacientes inmensas clases medias de Asia y Latam. Y poder repensar cuales serán los argumentos para que el mundo se decida a tomar Malbec Argentino.
• ¿Cuál es su mayor sueño?
Dentro de Achaval-Ferrer cumplo cada día una parte del sueño que junto con Roberto, Tiziano, Marcelo, Santiago y Diego tuvimos en 1995, hacer una bodega partiendo de cero y llegar al mundo lo más lejos posible cuidando la calidad extrema y respetando el terroir. Nadie duda al probar Achaval-Ferrer que es un vino Argentino pero con estilo.
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