Qué opinión le merece la situación actual de la vitivinicultura nacional?
Existen dos sectores ahora bien definidos y que se empezaron a separar en la década del ‘90, en la cual pasó un tren de tecnología impulsado por la necesidad de la apertura de mercados, de la crisis del sector y de la globalización. A ese tren se subieron sólo aquellos que pudieron, y digo ‘sólo’ porque me refiero a lo sumo a un 20% de las bodegas de la época. Mientras que el otro 80% se quedó en una estación que manejaba tecnología de la década del ‘70.
Hoy existe una gran cantidad de bodegas cooperativas o trasladistas de vinos comunes o, como llamamos en la jerga vitivinícola, “finitos”, acorralados en un mercado de concentración de economía sin recursos tecnológicos y/o humanos, sin fuerza de canal comercial ni de marca. Esta es la primera realidad.
La segunda realidad es la de aquellas bodegas que aceptaron la apuesta de competir en un mercado siempre sobre ofertado tanto a nivel doméstico como internacional, con grandes inversiones no sólo en bodega sino también en reconversión de viñedos, recursos humanos, marketing estructura comercial, etc. Esta realidad la dominan grandes grupos nacionales o internacionales asentados en nuestro país. Sin embargo, cada vez más polarizado en la oferta por el nacimiento permanente de pequeñas bodegas surgidas de gente del sector o de otros que se sienten atraídos por esta actividad que trasciende lo agro industrial para ganar cada vez más carácter cultural. Contra todo análisis previo, este grupo va creciendo en el mercado y compitiendo con los grandes, porque poseen una mayor flexibilidad, estructuras planas que responden con más velocidad a los estímulos de la demanda y, sobre todo, porque al no tener fuerza comercial generalmente no exploran el off trade (supermercadismo) y eso le da un toque de exclusividad al on Trade que las prefiere. Aún así, y con un proyectado económico aceptable, estas pequeñas sufren un estado financiero complicado y permanente.
Cómo la ve en 10 años más?
Entiendo que seguirá creciendo la exportación a un ritmo mucho más acelerado que el mercado interno. Se va a ir depurando el mercado de marcas que no tienen bases sustentables de calidad surgidas de oportunistas, que sólo gozaron en su momento de un capital para contratar los servicios de producción del vino, sin tradición ni compromiso. Ellos nunca pueden asegurar una continuidad de calidad en la oferta.
Por otro lado, lamento pensar que vamos a seguir el modelo australiano al decir que a nivel de vinos de calidad también seguiremos sufriremos una concentración económica por fusiones y/o adquisiciones en la franja de vinos de mayor calidad, hasta que la empresa mediana ya no pueda competir y quedarán polarizados por un lado los grandes grupos; y, por el otro, las pequeñas bodegas de estructura familiar.
Espero que al menos sigamos el modelo europeo de Off Trade // On Trade u HORECA, SUPER. Ellos distinguen absolutamente los vinos cuyas marcas van a supermercados del de mayor calidad que se comercializa en el Horeca, (Hotel, Restaurante, Enoteca y Catering). Así, todos tendrán el lugar que les corresponde.
En todos los casos, la calidad será el juzgado y el consumidor el juez.
Cuál es su opinión de la tendencia de los "vinos del nuevo mundo", con mayor color y concentración que los vinos del viejo mundo?
Excelente, marca un estilo que el viejo mundo nos está copiando en algunos casos. Sólo pido que no se olviden los hacedores de tres conceptos fundamentales.
Uno es que el vino se hace de uva y no de roble, por lo que debe primar la fruta siempre.
Otro es que muchos músculos sorprenden pero hacen perder la elegancia y agotan rápidamente. El vino se debe beber.
El último es que lo que más sorprende de cualquier individuo es su personalidad. Sean el Terruño expresado equilibradamente en una botella.
Cuál es el cepaje que más lo seduce (nacional o extranjero)? Y el que menos?
Por Dios! Qué pregunta cerrada! Hay un cepaje para cada ocasión, hay momentos que grito por un Viognier, otros en que el Sauvignon Blanc es insuperable, la calidez de un Malbec, la personalidad única de un Albariño gallego, la siempre sorprendente calidad de un buen Carmenere de Chile. Un amable y sorpresivo Pinot Noir, la fuerza de un Cabernet Sauvignon, lo agreste del Syrah, la fresca y leve dulzura de un Moscato D´Asti o la potente dulzura de un Tocaij húngaro.
No imaginan la cantidad de estados anímicos y ocasiones que aún puedo esperar y los vinos que me gustarían me acompañen en ellas. Más sin quitarle todo el inmenso valor que posee el varietal, debo aclarar que en estado de placer puro siempre preferiré un gran blend tinto.
Cuál es el vino que más recuerda? Por qué?
La primer Champaña de Navarro Correas, porque tenía toda la emoción de haber hecho la planta de elaboración, porque era mi primer trabajo profesional con responsabilidad total sobre el producto, porque tenía sólo 24 años, las emociones cruzadas avasallándome y en el momento del degüello me confirmaron que estaban por nacer mis primeras hijas mellizas. Guardé esa botella durante 15 años y la tomamos juntos en su cumpleaños.
Y el que más le enorgullece haber producido?
Ups, voy a quedar mal con mucha gente. Prefiero guardarme el secreto. Hoy estoy muy feliz con un Malbec Finca Roja Reserva Roble 2005 que estamos por lanzar al mercado.
Qué vino no tomaría jamás?
Lamentablemente, todos aquellos que se produzcan a partir del momento en que yo esté viendo los viñedos desde sus raíces.
Nos gustaría conocer su postura en cuanto al maridaje entre vinos y comidas, tan de moda en la actualidad.
Esta pregunta me gusta mucho. Es duro lo que voy a decir pero existe un problema cultural al respecto. Mucho se habla de maridaje pero al momento de los bifes uno encuentra en restaurantes de alto nivel 4 clientes que piden una botella de un varietal por ejemplo y acompañan primero, segundo plato y postre con lo mismo. Aún más, cada comensal pidió platos distintos, y lo peor es que hay ciertos programas de canal de cable especializados que tienen el tupé de constituirse como jueces de restaurantes y enseñan exactamente la misma mala costumbre.
ADORO EL COPEO DE CALIDAD OFERTADO EN CIERTOS RESAURANTES DEL PAIS.
Allí, con todo el tiempo disponible que requiere el buen comer y buen beber, en cantidades módicas uno puede experimentar un universo de aromas y sabores combinados en hermoso equilibrio.
Aperitivo para abrir el apetito y predisponer los sentidos, tal vez un verdadero Prosseco Italiano.
Un primer plato acompañado de un vino blanco o rosado según la ocasión.
Un plato principal con blanco o tinto tranquilo.
A los postres un espumante o un cosecha tardía.
De bajativo acompañando el café una pequeña y delicada copa de grapa.
Y, cada comensal con su maridajes.
Un plato y un vino que Ud. prefiera para ‘ese’ momento especial?
Volvemos a lo mismo. Creo que primero hay que definir el cuándo, el cómo, el dónde y el con quién. Puedo asegurarles que, por suerte, gozo de muchos momentos especiales.
Invierno, una cabaña en la montaña o sobre la playa, un libro de aquéllos que no se pueden dejar de leer, mi familia disfrutando del entorno y el momento, un hogar a leña, pequeñas tapas de fiambres y quesos, un copon tipo cabernet de medio litro y un blend malbec, merlot Cabernet gran reserva.
Según su opinión, cabe la posibilidad de seguir descubriendo nuevas zonas productivas en el país?
Sin dudas. Tal vez la sierra alta de San Luis, allá por Carolina o Valle de Pancanta, o la transierra de Córdoba en los nonos o Mina Clavero. La sierra de la Ventana que ya tiene desarrollos. O la viticultura de influencia marítima de la Patagonia Noreste cerca de Península de Valdés.
Cree que el ritmo de crecimiento de la industria vitivinícola seguirá en aumento?
Si, todavía, y si la política socio económica nos acompaña.
Cuál es su mayor sueño?
Un viñedo de 15 hectáreas, una pequeña bodega familiar para hacer vinos de autor.
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